Lidstvo po staletí žilo s pojmy sladké, slané, hořké a kyselé. Chuť mami se však skrývala mimo naše zorná pole. Tajemství páté chuti odhalil až japonský chemik Kikunae Ikeda v roce 1908.

Ikeda se zabýval vývarem z mořských řas a sušených rybích vloček, kterému se říká daši. Daši má velmi specifickou chuť - teplou, chutnou, pikantní. Ikeda se pomocí pracných a zdlouhavých separací v chemické laboratoři snažil izolovat molekuly, které stojí za jeho charakteristickou chutí. Byl si jistý, že existuje určitá souvislost mezi tvarem molekuly a chuťovým vjemem, který vyvolává u člověka. Protože se však jednalo o dobu teprve několik let po přelomu 19. a 20. století, neexistovalo ještě mnoho důkazů, které by tuto myšlenku potvrdily.

Nakonec se Ikedovi podařilo z mořských řas v daši izolovat důležitou chuťovou molekulu: aminokyselinu glutamát, klíčový stavební prvek bílkovin. Ve své práci z roku 1909 profesor Tokijské císařské univerzity navrhl, že pikantní pocit vyvolaný glutamátem by měl být jednou ze základních chutí, které dodávají něčemu chuť. Nová chuť tedy měla být na stejné úrovni jako sladká, kyselá, hořká a slaná. Nazval ji „umami", což je zkomolenina japonského slova znamenajícího „lahodný".

Nelze ovšem říci, že by se jeho nápad tehdy setkal s bouřlivým potleskem kolegů z celého světa, jelikož jeho článek zůstal v japonštině až do roku 2002. Chuť umami se rovněž chová trochu jinak než ostatní. Neposiluje se lineárně s vyšší hladinou glutamátu a dalších látek, které ji vyvolávají, tak jako sladkost. „Jedná se o dva zcela odlišné typy chutí," poznamenává Ikeda ve své práci. „Kdyby se tyto látky daly přirovnat k barvě, umami by byla žlutá a sladkost červená." V oné době šlo o velmi nestandardní vědecký počin.

O více než sto let později však vědci na celém světě uznávají, že umami je skutečná a stejně důležitá chuť jako ostatní. Neobjevuje se jen v mořských řasách: umami nám dodávají rajčata, maso, vývary, sýry a mnoho dalších potravin. Chuť, která byla tolik let skryta před zraky veřejnosti, se nakonec dočkala uznání.

V průběhu desetiletí začali vědci dávat dohromady teorii o fungování umami. S každým novým poznatkem se Ikedovo tvrzení stávalo jasnějším. Vědci například identifikovali dvě další molekuly, které mohou vyvolávat tento vjem: inosinát, který stojí za umami rybích vloček bonito, a guanylát, který stojí za umami sušených hub shitake. Zajímavé je, že účinek přítomnosti těchto dvou molekul v jednom pokrmu je synergický. Z vývaru obsahujícího jak bonito vločky (inosinát), tak mořské řasy (glutamát) získáte mnohem více umami než z obou samotných. Podobný účinek má i vaření hovězího masa s rajčaty.

Někteří lidé se domnívali, že umami je možná jen druh slanosti. Koneckonců, často se s tímto vjemem objevovala ve shodě. Vědci však zjistili, že odebrání látky vyvolávající umami skutečně dramaticky změnilo vnímání. Při bližším pohledu na nervy vysílající zprávy z úst do mozku se ukázalo, že umami a sůl fungují prostřednictvím různých iontových kanálů. Velký podíl na uznání Ikedových poznatků měl pravděpodobně objev, který tvrdí, že v chuťových pohárcích existují specifické receptory zachycující aminokyseliny.

Zdroj obrázku: Obrázek uživatele Pfüderi ze služby Pixabay.